Alkohol
Edelbrände
Bei einem Obstbrand versucht man das Aroma der ursprünglichen Frucht mit in das Getränk zu übernehmen. Das geht, indem man hochwertiges frisches Obst einmaischt und über mehrere Tage (Wochen) hinweg mit Hefe vergärt. Der dabei entstandene Alkohol trägt die Aromen der Frucht in sich und wird behutsam abdestilliert.
Das einmaischen und destillieren ist sozusagen die Königsklasse unter den Spirituosen. Der Alkohol sollte mindestens 38 Vol% haben um eine lange Haltbarkeit zu garantieren. Einen schlechteren Alkohol sollten sie früher trinken, denn da Aroma verfliegt zum teil schon nach einem Jahr. Ab etwa 42 Vol % aufwärts übertönt der Alkohol oft den Geschmack, nur besonders aromatische Schnäpe sollten mehr als 42% haben. Besonders geeignet (und teilweise weltberühmt) sind die Edelbrände aus den folgenden Obstsorten: Kirschen, Birnen, Aprikosen, Äpfel, Mirabellen, Zwetschgen, u.s.w.) ...
Obst zum Schnapsbrennen! Gutes aromastarkes Obst gibt auch einen guten Schnaps!
Geiste
Bei einigen Früchten, sowie bei den meisten Kräutern und Gewürzen ist es schwierig das Aroma durch einmaischen und destillieren in den Alkohol zu überführen. Vor allem bei den vielen verschiedenen Beerensorten wäre ein richtiges vergären nur wenig ertragreich, echte Beerenedelbrände sind daher aufwändig herzustellen und zumeist teuer. Die vielen Kräuter und Gewürze eignen sich eher als Zutat und nicht als Grundlage.
Deswegen wendet man einen kleinen Trick an um das Aroma in den Alkohol zu bekommen. Man verwendet einen geschmacksneutralen Alkohol - und destilliert diesen durch den Aromaträger hindurch. Alternativ (für ein kräftigeres Aroma) kann der Alkohol, auch mit dem Aromaträger angesetzt und abschließend abdestilliert werden.
Besonders bekannte Geiste: Wacholder (Gin), Himbeergeist, Kümmel, Anis (Ouzo, Raki, Pastis), u.s.w. ...
Geistherstellung Hier ist der Aromakorb einer Destille mit Anis gefüllt
Angesetzte
Noch einfacher wid es beim Angesetzten. Man verwendet zumeist einen neutralen Alkohol (für bestimmte Aromen und Geschmackserlebnisse kann man auch Whisky oder Weinbrand verwenden) und reichert ihn mit Aroma an indem man Früchte, Kräuter oder Gewürze zugibt und diese Mischung einge Tage lang ziehen lässt. Dieser Vorgang des Auslaugens der Aromastoffe wird mazerieren genannt und gibt meistens auch eine kräftige Farbe. Für einen Schnaps wird die Flüssigkeit danach abgefiltert - bei Bowlen und machen Likören bleiben die Früchte im Getränk.
Unter den Angesetzten finden man den Rumtopf, alle Bowlen und diverse Liköre. Diese Methode eignet sich auch sehr gut für eigene Schnäpse (Apfel, Zimt), vor allem weil man dabei nicht Destillieren muß und so nicht mit dem Gesetz in Konflikt kommen kann.
Der Angesetzte Meistens geht neben dem Aroma auch die Farbe kräftig mit ins Getränk
Likör
Der Alkoholgehalt von einem Likör liegt nur bei 20 bis 25% und es wird ein Süßungsmittel wie Sirup, Zucker oder Honig zugegeben. Liköre gibt es tausendfach und in jeder erdenklichen Geschmacksrichtung. Versuchen Sie doch einfach einen eigenen Likör zu kreieren. Die Herstellung mach jedenfalls eine Menge Spaß, ganz abgesehen vom verkosten danach.
Ein Likör braucht einen guten Alkohol als Grundlage und dieser wird gut vermischt mit einem Süßungsmittel und einem Aromaträger. Oftmals kann aber auch schon das Süßmittel der Aromaträger sein (z.B. Caramelllikör, Likör aus Sirup,) oder der Alkohol ist zugleich der Geschmacksträger (z.B.: Whiskycreme)
Aromatisieren durch Essenzen
War Ihr Lieblingsgetränk noch nicht dabei? Für jede Spirituose und für jeden Likör gibt es auch die entsprechende Aroma - Essenz zu kaufen. Meistens handelt es sich um natürliche Aromastoffe die einem neutralen Alkohol zugegeben werden und sofort Aroma und die entsprechende Farbe entfalten. Dabei kann man nichts falsch machen ...
Essenzen gibt es in jeder Geschmacksrichtung, vom Absinth bis zum Whisky. Bei vielen Getränken wäre das selbermachenvon grundauf ohnehin schwierig und auch die Industrie verwendet hier fertige Essenzen. Denken Sie nur Blue Curacao, Campari, Cointreu, Cocos, Mango, u.s.w..
Essenzen fertige Aromamischungen zum selbermachen Ihrer Lieblingsdrinks
Aromen durch Lagerung
Bei vielen Getränken von Weltklasse bilden sich die typischen Aromen erst durch die Lagerung. Vor allem bei der Lagerung im Fass ändern sich Geschmack und Farbe noch durch das Auslaugen und Auswaschen des (oftmals von Innen angekohlten) Fassholzes. Auch hochwertige Obst- & Tresterbrände entfalten ihr volles Aroma erst nach kurzer Zeit der Lagerung (hier verwendet man meistens Glas oder Edelstahl).
Weinbrände (Brandy/Cognac) und Whiskys sind direkt nach der Destillation eher ungenießbar und entfalten ihr spezielles Aroma erst nach langjähriger Fasslagerung. Dank kreativer Brenner werden heute auch höchst leckere Birnen-, Zwetschgen- oder Testerbrände im Holzfass gereift genießen ...
Übrigens: wenn man kein eigenes Fass hat, dann kann man eine Fasslagerung auch durch hochwertige Edelholzchips simulieren.
Primasprit & neutraler Alkohol
Bei einem neutralen Alkohol ist es theoretisch gleich ob er aus billigem Wein, aus vergorenem Zuckerwasser, aus Kartoffeln oder Getreide hergestellt wird, denn es kommt darauf an alle typischen Aromen zu entfernen. Das geschieht durch eine (oder mehrere) Destillation in Bereiche von über 90 Vol%. Erst dann ist der Alkohol ein klarer reiner Primasprit und bereit Ihnen als Grundlage für Heilmittel, Parfumes, Geiste, Angesetzte oder Liköre zu dienen.
Am einfachsten geht das selbermachen mit Turbohefe und Zuckerwasser. Fertig kaufen können Sie den Primasprit als hochprozentigen Weingeist oder 96% Trinkalkohol in der Apotheke. Aber auch Wodka und Korn fallen unter die Kategorie der "neutralen".
Neutralalkohol Zur Herstellung eines neutralen Alkohols ist es fast egal welche Grundlage sie verwenden.
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